「普段使い」の小麦粉でうどんと中華麺作りをしてみました

2025-02-20

　手打ちのうどんは、喉ごしがなめらかでもちっとした弾力のあるのが特徴です。手打ちうどんで使用するの小麦粉は、一般的に中力粉でが用いられます。スーパーなどでは、強力粉と薄力粉はよく見かけますが、中力粉は必ずあるとは限りません。
　そこで、スーパーでは必ずある「普段使い」の小麦粉でうどんを作ってみました。さらに、「普段使い」の小麦粉で中華麺も作ってみました。

1. うどん作り
　以前、パスタマシーンを使ってゆずの皮を練り込んだ「ゆずうどん」を作りを紹介しました（パスタマシーンで「ゆずうどん」）。この時は、うどん用小麦粉の讃岐すずらん（中力粉：100gあたりタンパク質 9.0g）を使用しました。
　今回使用した小麦粉は、強力小麦粉　イーグル（100gあたり　エネルギー 350kcal タンパク質 12g 脂質 1.5g 炭水化物 72g 食塩相当量 0g）と日清薄力小麦粉（100gあたり　エネルギー 352kcal タンパク質 8.8g 脂質 1.6g 炭水化物 75.7g 食塩相当量 0g）を同量混ぜて '中力粉（100gあたりタンパク質 10g前後）’ として使用しました。

　材料は、
　　強力粉　150g
　　薄力粉　150g
　　水　130cc
　　食塩　17.5g
　です。

　食塩は、あらかじめ水によく溶かして塩水にしておきます。
　小麦粉（下の写真左）に食塩水を加え、水回しをします（下の写真右）。

　ビニール袋に入れ、麺生地に十分水が回る様に数回ビニールの上から足踏みします。
　30分以上置き、小麦粉全体に水分を含ませます（下の写真左）。
　ビニールの上から足踏みし、出来るだけ平にします。
　平になった麺生地を棒状に丸めて再び足踏みをします。
　この足踏みを5回程度繰り返します。
　2時間以上寝かせます（下の写真右）。

　麺生地を3〜4等分にします（下の写真左）。
　麺生地を出来るだけ平にしてパスタマシーンのローラーで好みの薄さに伸ばします。
　SEISSOのパスタマシーンでダイアル"6″にしました。
　この時、ダイヤル"1″で最初に伸ばし、"3″, “6"と順番に薄くして行きます。
　カッターで好みの幅に切ります（下の写真右：4mm幅にしました）。

　1日ほど冷蔵庫で寝かします。茹で時間は、麺を入れて沸騰してから5〜6分ほど茹でたら出来上がりです（下の写真左は、生麺で、右は、茹であがり）。

2. 中華麺作り
　以前、讃岐うどんで用いられている「讃岐すずらん」で冷やし中華の作り方を紹介しました（４種類のうどん粉で中華麺作り）。
　中力粉を使った理由は、強力粉に含まれるグルテンが多いので麺生地が硬くなり、麺生地を伸ばすパスタマシーンに負荷がかかりすぎると判断したためです。
　今回、パスタマシーンに出来るだけ負荷をかけない様に工夫して（最初に伸す麺生地を出来るだけ薄く平にする）、手軽に手に入る強力粉を使ってラーメンを作ってみました。

　かん水は、代用品として、重曹を使いました。
　　材料は、
　　　強力粉　250g
　　　食塩　2.5g
　　　重曹（かん水の代用）2.5g
　　　水　110mL
　です。

上記うどんと同じ様に
　食塩と重曹は、あらかじめ水に溶かしておきます。
　小麦粉に食塩と重曹を溶かした水を加え、よく練りビニール袋に入れます。
　数回ビニールの上から足踏みし、30分以上置きます。
　寝かした麺生地をビニールの上から足踏みを5回程度繰り返します。
　2時間以上寝かせます。
　出来るだけ平にした状態でパスタマシーンのローラーで好みの薄さに伸ばします。
　SEISSOのパスタマシーンで最終の厚さをダイアル"5″設定しました。
　カッターで好みの幅に切ります（2mm幅にしました）。
　２日間冷蔵庫で寝かし熟成させました。
　茹で時間は、麺を入れて沸騰してから1〜2分ほど茹でたら出来上がりです（下の写真右）。