信州産のそば粉とうどん粉で麺作り
信州産のそば粉「ひすいそば粉」で手打ちの二八蕎麦を、小麦粉の「夢世紀」をパスタマシーンを使ってうどんをつくってみました。
1. ひすいそば粉で蕎麦打ち
「ひすいそば」は、「信州ひすいそばについて」で以下の様に説明されおります。
長野県野菜花き試験場が10年の歳月をかけて開発した品種「長野S8号」をさらに改良した「長野S11号」。最大の特徴は緑色が”鮮やか”で”香り高い”こと。また、従来品種より栽培しやすいのも特徴です。
ひすい蕎麦粉は、大西製粉さんから購入しました。
このそば粉は、「製粉時には色の濃い甘皮部分が多く入るように40メッシュのふるいに変更しました。特徴の緑色はさらに濃くなりました。加水は、二八そば 50％～54％、十割そば52％～56％で、打つ環境（気温、湿度）により変わります。」とのことです。
二八蕎麦を、加水率47%で蕎麦打ちしました。
分量は
そば粉：500g
つなぎ粉：100g
水：約280mL
の外二です。
伸しの段階で推奨の加水量より少ない、または40メッシュの粗挽き粉による影響か麺帯の端が少しひび割れが生じる状態でした。また、全体的に粘りがない感じがしました。それでもなんとかそばの形になりました。色は、伸している時から色が少し緑かかっていました。写真では分かりづらいですが、茹でた後も少し緑かかっています。香りがあっておいしい蕎麦でした。
2. 小麦粉 夢世紀でうどん打ち
「小麦粉 夢世紀」は、「多収でうどんの食感が優れた小麦新品種「ユメセイキ」」で以下の様に説明されおります。
小麦「ユメセイキ」は、ゆでうどんの粘弾性が高く、滑らかで食感に優れ、色相が明るい白で官能評価が高い。また、耐倒伏性に優れ、多収、穂発芽性難で、外観品質が優れる。長野県で奨励品種(認定品種）に採用された。
小麦粉 夢世紀は、大西製粉さんから購入しました。
この小麦粉は、「色が黒く、胚芽の入ったこだわりのおいしいうどんが打てる！と、評判の柄木田製粉の石臼挽き全粒粉小麦 夢世紀です。長野県産100%で、低速回転の石臼で製粉した香り豊かな小麦粉です。繊維たっぷりの部分も挽きこんでいるので栄養満点です。」とのことです。
「2種類の輸入小麦と2種類の国産小麦でうどんを作ってみました」で紹介した方法でうどん打ちをしました。
分量は、
小麦粉 500g
食塩 29g
水 221mL
で、食水濃度が11.6%、加水率が50%です。
食塩は、あらかじめ水によく溶かして塩水にしておきます。
小麦粉に食塩水を加え、水回しをします。ビニール袋に入れ、麺生地に十分水が回る様に数回ビニールの上から足踏みします。
約30分以上置き、小麦粉全体に水分を含ませます。
ビニールの上から5回程度繰り返し、うどんの生地にコシと粘りを与えます。
2時間以上寝かせます。
パスタマシーンは「SEISSO」のものを使いました。仕上がりの設定は、厚さ 6、幅 4mmで麺にしました。
パスタマシーンで伸している時、気持ち柔らかめで伸しやすかったです。弾力性があり、小麦色の麺帯でした。ざるうどんにした時、ツルッとして、もちっり感がありました。歯応え（硬さ）は弱めで、色は、そばの様な小麦色です。
